因为蔬菜中原本含有硝酸盐，在腌制过程中，由于混入杂菌，蔬菜中的硝酸盐在微生物中硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。

但是，根据蔬菜品种的不同，产生亚硝酸盐的含量也有高有底，“一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也高于后者。”另外，泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，理论上来说，如果在理想的情况下腌制，泡菜、酸菜里不会出现亚硝酸盐。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌，所以，泡菜和酸菜里也会有亚硝酸盐，“如果，同样一种菜，同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜，相对而言咸菜中的亚硝酸盐含量要高于其他两种。”