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极品异香干巴菌,云南人最爱的山珍翘楚

花君

  干巴菌才是云南人眼中的王者

  黑色的干巴菌,在不少云南人眼里,是山珍翘楚,野生菌中的王者。鸡枞虽好,遍布云南,只是种类颇多,不太整齐,缺乏独一无二的王者气质,是做后的好选。黑褐的虎掌菌,气度不凡,仅生于楚雄丽江少数险要处,化外高人样飘然难寻。近十几年,松茸新贵,墙内菌开墙外香,香在别处的锅里,远闻而不近嗅。 与松茸刚好相反,干巴菌为云南人津津乐道,视作瑰宝,外地却不大感冒,以为看样陋,咬口韧,气味腥。干巴菌这个哈姆雷特,在云南的眼睛里面非常相似,别人的目光,可能有些另类,或者说,云南的眼睛,比较另类。也好,干巴菌毕竟越来越少,还是捂严了自己的菜碗要好。

  干巴菌有种舍我其谁的气质

  云南800多种野生食用菌里,多中选优,优中推最,最杰出者,当为干巴菌。黑色以及黄色的干巴菌,无论外形、内质还是气息,均富有一种舍我其谁的气度,并暗合黄为尊、黑为贵的审美习惯。食材中,黑色尊贵的例子,古今中外,并不鲜见。

  干巴菌在云南省内分布广泛

  此物只是云南有,他山能得几回寻?云南特有的干巴菌,在云南一省范围之内,分布却很广泛,除滇西北和滇东北部分地区外,均有采获。采集量比较大的区域,为滇中、滇中南、滇西、滇西南,资源富集的地区有昆明、玉溪、红河、楚雄、大理、保山;资源富集的区县为宜良、晋宁、东川、禄劝、峨山、易门、石屏、禄丰、宾川、永平、昌宁等。这里说的富集,仅仅只是相对而言,即便云南最大的干巴菌产地宜良,年采获量也不过区区数吨,而其中的上品,数量更少,难能可贵。

  干巴菌外貌如水墨画

  每年的夏秋季,直至9月中旬,干巴菌生长于海拔600~2500米之间的云南松、思茅松、华山松、马尾松林以及松、栎相混的树林中。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色,菌肉白中嵌墨,墨中见绿;柔软略具韧性,通体异香,生尝微甘,似有海藻气味;富含氨基酸和多种维生素。不夸张地说,干巴菌的外貌,很容易让人联想到水墨画。

  干巴菌散发出奇特芳香

  干巴菌的独特气息,与干巴菌生长的松林,并为松属外生菌根有关。这种独特气息,往往可以把采集者吸引过去,在落地的松毛和苔藓间仔细搜寻菌体。当干巴菌菌体集中起来,达到一定数量时,即便用松毛、树叶遮盖,干巴菌散发出的奇特芳香,也无法掩饰得住,那种让嗅觉在松涛和海洋之间游移的感受,可以把感官全部召唤起来,甚至会令人有一种苏醒的错觉,犹如张开手臂放开肺腑深呼吸雷雨后山林间清新的空气,而一点莫名的冲动,已经自心里悄悄淌出。

  干巴菌以菌体壮大、菌肉肥嫩、菌体内没有杂质或者仅有少量杂质的为上品。要保证其优异的品质,最要紧的,是要保持菌体的新鲜以及恰到好处的湿度。再好的干巴菌,如果采摘后经过的时间太长,都会丧失风味,深黑老去,而且干巴菌菌体非常不能耐受舟车劳顿。所以,产量、品质不错,临近交通线,能够第一时间把干巴菌送上餐桌的菌山,往往会被视为最好的菌山。

  干巴菌爆炒为妙

  只有杂质很少的上品干巴菌,才能够保证在清理和清洗过程中,不会过度伤害其独特的香气。最顶级的干巴菌,只需精心撕成小丁后,略加冲洗。以干巴菌的天赋,爆炒为妙,油盐和一点青辣椒以外,其他作料都是大不敬,伤气夺味。在盛产干巴菌的世界,云南街头参观,常有卖干巴菌炒饭的,只下一点,那饭便清香扑鼻。有厨师用少量干巴菌加诸清蒸鳜鱼等海、河鲜间,并非点缀,食材间的鲜香互相推进,相辅相成,清者自清,鲜者仍鲜,不失为一种搭配方法。除了香气,上品干巴菌恰到好处的弹性咬口,任何菌类都无法与之比肩。

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